1. ** Fysisk struktur förändras **
- Under frystorkningsprocessen frystes vattnet i godisarna först till iskristaller. När iskristallerna sublima bildas en lös och porös struktur inuti godisarna. Det är som om många små "kanaler" och "tomrum" är konstruerade i godisarna. Denna strukturella förändring, bortsett från minskningen av vatteninnehållet, kan orsaka en liten expansion i godisens volym och göra deras struktur krispig.
3. ** Kemiska stabilitetsförändringar **
- På grund av avlägsnande av vatten kommer hastigheterna för vissa kemiska reaktioner att förändras. I en vattenrik miljö kan socker genomgå hydrolys, eller mikroorganismer kan enkelt multiplicera i sockerlösningar. Efter frystorkning har godisarna emellertid ett extremt lågt fuktinnehåll, nästan stoppar hydrolysreaktioner och hämmar kraftigt tillväxten av mikroorganismer.
4. ** Koncentration av smak och arom **
- När vattnet i godisarna tas bort är smakämnen och aromkomponenterna relativt koncentrerade. Detta beror på att minskningen av vatteninnehållet ökar andelen av dessa komponenter i godisarna. Till exempel kan godisar med en fruktig arom ha en mer intensiv fruktsmak efter frystorkning.
